admin This content has been archived. It may no longer be relevant
Mange ord og uttrykk i det enorme matleksikonet sier seg selv, kanskje nettopp fordi begrepene har blitt vanlige i det norske språket. Som for eksempel å spe ut en saus, gratinere, koke inn, surre og trekke er begreper og uttrykk som har blitt vanlig på folkemunne. Franske og italienske mattuttrykk som bon appétit, og pasta som er kokt al dente er vi godt kjent med fordi det har blitt vanlig i vårt språkforråd. Bruken av slike mattuttrykk er en del av vår hverdag, men hva med de uttrykkene som ikke er det? Og hva med de uttrykkene som en ikke forstår? Dette skal vi ta en nærmere titt på.
Mise en place
Dette er kanskje en av de aller viktigste mattuttrykkene med tanke på effektiv matlaging på kjøkkenet. Mise en place er et fransk uttrykk som betyr at alt er på plass, og i den gastronomiske verdenen gjelder dette for eksempel at alle ingredienser, redskaper, kjeler, skåler og så videre, er på plass før man begynner å lage selve maten. Altså, man kutter opp grønnsakene i ønskede biter, ordner krydder i riktig rekkefølge de skal tilsettes i, finner frem redskaper og kjeler man vet man får bruk for, for eksempel. Mise en place er et uttrykk som oppsto på det profesjonelle kjøkkenet, men det betyr ikke at man ikke kan ta i bruk begrepet og metoden selv. Ordner du en god mise en place før du begynner, vil du merke at matlagingen blir mye lettere.
Hør hvordan Truls, Hanne og Jorunn snakket om matuttrykk her:
Sous-vide
Begrepet sous-vide må vi også snakke litt om, siden denne tilberedningsmetoden er i vinden for tiden. Metoden går ut på at maten vakuumpakkes, stort sett i plast, og varmebehandles i selve emballasjen. Fordi produktet som oftest tilberedes i sin egen kraft, bevares farge og smak bedre. En av grunnene til at dette er så populært kan være at det før var forbeholdt de profesjonelle institusjonene. Nå er det mulig å kjøpe små vakuumeringsmaskiner som er svært nyttige på det private kjøkkenet.
Beurre
Beurre – fransk uttrykk for smør, ok, høres enkelt ut. Men vent nå litt? Hva med beurre blanc, beurre manie, beurre noir eller buerre monté? Kanskje ikke de aller viktigste begrepene å huske på, men hvis man husker på at beurre betyr smør på fransk, så kan man mye. Beurre blanc er en smørsaus ofte bestående av sjalottløk, smør, hvitvin som passer fint til fisk. Beurre manie er metoden du bruker om den brune sausen har blitt for tynn. Kna sammen romtemperert smør og hvetemel til en deig, smuldre i sausen, voilà, sausen blir tykkere.
Beurre noir er en samlebetegnelse på det vi kaller «brunet smør», hvor smøret har blitt varmet opp til en temperatur der både fargen og smaken er nøtteaktig. Beurre monté derimot er kokkens lille hemmelighet. Dette er prosessen hvor man blander i romtemperert smør i sauser, gryter eller supper. For eksempel å montere en saus. Mestrer du smørets betydning og fremgangsmåter, er du på god vei til å avsløre franskmennenes hemmelighet, nemlig smør, smør og smør.
Hør resten av samtalen her:
Garnityr
Ja, jeg velger å ta med matuttrykket garnityr i denne teksten. Kanskje ikke det viktigste begrepet man bør kunne, men så utrolig fancy å bruke i formelle sammenhenger. Garnityr, i en vid forstand, betyr så enkelt som tilbehør. Serverer du for eksempel helstekt ytrefilet av storfe, er ofte rotgrønnsakene du har til, garnityret. Potetene kan du godt kalle for metningsgarnityr, wow, ennå mer fancy! Ris og poteter blir omtalt som metningsgarnityr fordi de inneholder mye stivelse som er med på å gi metningsfølelsen. Uansett, tenk så kult å invitere folk på middag, og fortelle at garnityret er sånn og sånn? Imponerer du ikke svigermor med dette, så vet jeg ikke hva hun blir imponert av. Forresten, garnityr betyr også i noen sammenhenger pynting og dandering av retter.
Bresere (evt. braisere), sautere, frese og steke
Hva er så forskjellen på disse fire tilberedningsmetodene? Joda, alle fire inneholder en form for steking av noe, men steking er når du tilbereder for eksempel et kjøttstykke på svært høy varme. Sautere befinner seg i noen lunde samme kategori, men sautering skal foregå svært raskt på som regel litt lavere temperaturer. Når man woker grønnsaker for eksempel, er det vanlig å bruke sautering for å få sprø og saftige grønnsaker. Bresere er en slags to-stegs-måte hvor man først for eksempel steker kjøttstykket, før man senere tilsetter en form for væske og koker/damper under lokk. Dette kan gjøres i en gryte på komfyren, eller i stekeovnen.
Du har kanskje kommet over matbegreper i oppskrifter som ikke står forklart? Hva betyr det når man skal frese løken for eksempel? Betyr dette da at den skal stekes på høy eller lav varme? Å frese betyr at man skal steke på lav varme, uten at produktet tar noen særlig farge. Løken kan bli litt brun eller gyllen, men helst skal den ikke ha en stekeskorpe slik som for eksempel et kjøttstykke skal ha.
Det finnes mange matuttrykk der ute som er verdt å kunne, dette var bare en brøkdel av de. Deglaserer du pannen etter at du har stekt et stykke kjøtt? Ja, da har du kokt ut pannen med væske for å lage grunnlaget til sausen din. Valgte du også å koke inn den samme sausen for få en bedre smak og tykkelse? Ja, da har du redusert sausen. Ønsker du å bevare farge, struktur og smak på grønnsakene du har tenkt å tilberede? Prøv å gi de et raskt oppkok i lettsaltet vann før du avkjøler dem i isvann, altså, blansjer dem.
Så, om du får en kokk på besøk, eller skal imponere svigers, håper jeg du fikk noen begreper du kan meske deg med når de kommer. Hvis ikke, håper jeg du har lært noe. Om du skulle komme over disse uttrykkene, vet du nå i hvert fall noenlunde hva de betyr.
