admin This content has been archived. It may no longer be relevant
Varmebehandling er en av de mest sentrale delene av matlagningen. Hvordan og hvor lenge mat blir varmebehandlet er helt avgjørende for resultatet. Bare tenk deg forskjellen på en stekt og en kokt torskefilet, eller et bløtkokt og et hardkokt egg.
Når varmebehandlingen er så avgjørende betyr det at det er nødvendig å kunne kontrollere den for å få et godt resultat. Men hvordan kontrollerer vi det?
Full kontroll på temperaturen
Joda, man sammenligner konsistensen på biffen med hardheten på tommelen, men resultatet kan fort bli uheldig for den som har en uvanlig fast tommelmuskel. Og hva med kyllingen? Salmonella er ikke kult, og det resulterer gjerne i at kyllingen for sikkerhets skyld stekes til det bare er et par tørre fibertråder igjen.
Svaret, min venn, finner du i steketermometeret.
Steketermometeret lar deg til enhver tid følge med på temperaturen i det som tilberedes, eller det du skal tilberede i. Sett termometeret inn i den tykkeste delen på kjøttet. Husk at den tynneste delen blir gjennomstekt tidligere.
Så fort du vet at en biff er medium rare ved 54°C, trenger du ikke lenger bruke tommelmuskelen som retningslinje. Og kyllingen? Ta den ut litt før 70°C, så slipper du unna både salmonella og en tørr skosåle.
Også ved godterilaging er temperaturen helt avgjørende for grensen mellom fløyelsmyk og glassklar hard karamell. Termometeret gir videre et langt mer presist svar på om brødet er ferdig stekt enn den gode gamle “bank på undersiden og hør etter en hul lyd”-løsningen.
Men det er ikke bare selve maten som må være riktig temperert.
Hvis du tilbereder grønn te med vann på 100°C trekker du ut en hel del bitre stoffer som lenge gjorde at jeg trodde jeg ikke likte grønn te. Bruker du vann på 80°C derimot, holder du bitterstoffene unna og får heller en mild, kompleks og nydelig te.
Også ved frityrsteking er temperaturen avgjørende. Er oljen for kald, suger maten til seg oljen, og vårrullene blir fettete og soggy. Hvis den er for varm, blir utsiden brent før innsiden blir varm. Ved 175°C derimot, fordamper vannet i maten slik at dampen trenger ut og hindrer fettet i å trenge inn, samtidig som maten tåler å ligge i oljen lenge nok til at den blir gjennomstekt.
Hvordan finne frem i steketermometerjungelen?
Det finnes mange typer steketermometere. Lasertermometere, sukkertermometere, analoge, digitale.
Med mindre alt du kan budsjettere med er din bestemors gamle analoge som du fikk med deg på studenthybelen, anbefaler jeg de digitale termometrene. De er lettere å lese, de kan si ifra når ønsket temperatur er nådd, og de er ikke særlig mye dyrere.
Skal du bare ha ett termometer, vil jeg anbefale et håndholdt. Den tynne nålen lager ikke for store hull i maten, termometeret reagerer raskt, og kan brukes til å sjekke alt fra biff, laks og kylling til vann- og oljetemperatur. Selv om det ikke kan stå inne i kyllingen som står i ovnen, kan du åpne døra og sjekke ståa med jevne mellomrom når du vet at den begynner å nærme seg slutten.
Undertegnede har investert i en SuperFast Thermapen, som blant en enstemmig skare matnerder og kokker er kåret til det beste steketermometeret. Termometeret reagerer utrolig raskt, og nålen er syltynn. Prislappen forbeholder nok allikevel dette for de spesielt interesserte, og du kommer langt med et termometer til en brøkdel av prisen.
Skal du investere i enda ett, ville jeg gått for et du kan ha stående i ovnen. Slik kan du ligge på sofaen, eller rette all oppmerksomhet mot den perfekte sausen, mens termometeret passer på søndagssteken.
Er det nødvendig?
Men hvordan gjorde man alt dette før man hadde termometere? Jo da, det finnes en rekke andre kjerringråd i tillegg til ”kjenne på tommelen”-rådet:
Kyllingen er ferdig når du skjærer i den og saften som renner ut er klar (men hvem vil servere kylling man allerede har skåret i?).
Du kan putte et treskaft oppi frityroljen. Den er klar når det bruser rundt skaftet. Eller du kan teste hvor lang tid det tar å fritere en liten brødterning. Du kan ha en liten dråpe karamell i kaldt vann, og så sjekke konsistensen på den når den er avkjølt.
Allikevel er ingen av disse metodene på langt nær like enkle eller nøyaktige som å bruke et steketermometer. Ingen av metodene gir akkurat det resultatet du ønsket deg, gang på gang.
