admin This content has been archived. It may no longer be relevant
”Hvordan koke pasta”? Hallo? En guide om pastakoking? Er det én ting alle kan, så er det vel å lage pasta? Du lærte å koke pasta i en alder av 10 år, og det er kanskje den ene tingen ungkaren på 19 produserer på felleskjøkkenet på Alrek studentbolig.
Ja da. Å putte pasta i kokende vann slik at den blir myk nok til at den kan fortæres, er ingen kunst.
Å koke pastaen slik at den blir passe krydret, perfekt al dente, og slik at den suger til seg sausen den skal serveres med, er jeg derimot tilbøyelig til å kalle et lite stykke kunst. Ikke vanskelig kunst, langt derifra, men like fullt noe du vil nyte på en helt annen måte enn den gjengse klumpen med dvask spaghetti.
Vann
En kjele vann koker aldri hvis du ser på den, og selv når du holder på med noe annet tar det lang tid. Med mindre du skal servere pastaen med en bolognese som skal koke i fire timer, bør du derfor sette på pastavannet som det første du gjør.
Det er viktig at du bruker nok vann når du koker pasta. Pasta inneholder nemlig veldig mye stivelse, som enkelt sagt forvandles til lim i kontakt med vann. Pastaen utvider seg mens den koker, og trenger nok vann å boltre seg i, slik at den ikke klumper seg sammen. Hvis du koker spaghetti, er det også viktig at du fyller kjelen såpass full at det meste av spaghettien dekkes. Ellers blir halve spaghettien overkokt, og halve spaghettien rå; det vil du helst unngå.
Pasta trenger, som det meste annet av karbohydrater, salt for å smake godt. For å få frem smaken i selve pastaen, må du salte vannet pastaen skal koke i. Ikke vær sjenert! Pastavannet trenger som regel mer salt enn du tror. Ta det med ro; det er jo ikke slik at alt saltet hopper inn i pastaen – det aller, aller meste blir igjen i vannet. Undertegnede pleier å bruke i underkant av 1 ss salt per liter vann, men dette er en personlig preferanse. Som alltid når du lager mat: Smak til! Gjør dette når vannet har blitt nokså varmt, så er du sikker på at saltet har løst seg skikkelig opp.
Italienerne sier at vannet skal være like salt som Dødehavet. Vet du ikke hvordan Dødehavet smaker? Vel, vannet skal smake skikkelig salt og godt. OK – saltvann smaker jo aldri direkte godt, men det skal smake behagelig salt; like salt som du ønsker å ha pastaen, litt saltere enn du ville hatt en suppe. Hvis det smaker ubehagelig salt, heller du ut litt, og tilsetter mer vann.
Når du har saltet pastavannet såpass godt, betyr det selvfølgelig at du ikke trenger like mye salt i sausen.
Saus
Lag sausen så fort du har satt pastavannet til koking; mer om hvorfor senere. De aller fleste sauser blir bare bedre av å stå og putre og godgjøre seg mens pastaen koker. Hvis sausen inneholder komponenter som ikke skal koke lenge, som for eksempel frisk persille, venter du bare med akkurat dette til helt til slutt.
Pasta
Velg en pastatype som passer til sausen du skal lage.
Penne og andre korte, formede pastaer passer til kjøttsauser og raguer fylte med biter med kjøtt og grønnsaker; her matcher teksturen på pastaen og sausen, og du får med deg kjøttet når du spiser.
Men hæ, hva med spaghetti bolognese, tenker du kanskje. I Italia serveres bolognese tradisjonelt i lasagne eller med penne. Spaghetti Bolognese er en amerikansk konstruksjon, funnet opp av noen som ikke fulgte så godt med i fysikktimene.
Tagliatelle passer perfekt til litt tykke fløte- og ostesauser; tagliatellen er tykk nok til å få med seg den tunge sausen. Spaghetti passer til lette olje- eller tomatbaserte sauser, som dekker den tynne pastaen perfekt.
Beregn 100 g pasta per porsjon.
Ha pastaen i vannet, sørg for at all pastaen er dekket, og rør rundt slik at pastaen ikke klumper seg sammen. La pastaen fosskoke uten lokk.
Sett en timer på 3-5 minutter mindre enn det som er angitt på pakken. Jeg pleier å sette plingen på 5 minutter, og begynne smakingen her.
Når pastaen er nokså kokt, men fortsatt trenger et par minutter til, er det tid for neste trinn.
Gjør pastaen ferdig i sausen
Bruk en kopp til å hente ut noen desiliter med varmt pastavann. Dette vannet er perfekt krydret, oppvarmet, og ikke minst: Det er fullt av herlig pastastivelse. Dette vannet skal brukes til å spe på pastasausen. Stivelsen fungerer som et bindemiddel mellom pasta og saus, og tykner sausen akkurat passe masse.
Hell av pastaen. Ha pastaen over i sausen som står og putrer ved siden av. Ha i litt av vannet du nettopp tok til side, sett lokk på kjelen, rist på den for å fordele sausen, og la det koke i et par minutter.
Smak på pastaen med jevne mellomrom. Du kjenner selv når du synes den er klar, men de fleste kjennere er enige om at pasta skal være al dente – ha tyggemotstand. Personlig pleier jeg å kjenne etter det punktet der pastaen ikke lenger har en hard, tørr kjerne, og ta den av her.
Når kokeprosessen fullføres slik, suger pastaen til seg sausen, akkurat som den tidligere sugde til seg kokevannet. Pastaen tar smak fra sausen, og grunnet stivelsen fra pastaen og pastavannet bindes sausen og pastaen sammen. Du får derfor en rett som henger fint sammen, i stedet for det du sikkert har opplevd mange ganger: 80 prosent av sausen ligger igjen på tallerkenen når du er ferdig med pastaen.
Du har kanskje pleid å ringle over olivenolje etter at pastaen var kokt, før du har på sausen? Olivenolje passer perfekt i det italienske smaksbildet, men ikke på dette trinnet i prosessen! Olivenoljen legger seg nemlig utenpå pastaen, og hindrer det vi så gjerne ønsker oss: At pastaen skal trekke til seg sausen. Ha heller på olivenolje når pastaen har kokt ferdig i sausen.
Server gjerne med nyrevet parmesanost.
