Den store wokguiden

This content has been archived. It may no longer be relevant

Wok er en fargerik, sunn, sprø, rask, spennende og smakfull asiatisk mat. Med alle disse adjektivene fortjener wokken betegnelsen: Den Perfekte Matrett.

Du har nok allikevel spist et par wokker som overhodet ikke kvalifiserer en slik etikett. Du har kanskje fått servert dvaske, bløte grønnsaker svømmende i en fet, tykk saus på en luguber kinesisk restaurant. Eller du har kanskje, tom for inspirasjon, plukket med deg en pose frosne wokgrønnsaker fra frysedisken. Men hvordan unngår du disse situasjonene? Hva skal man egentlig ha i en wok? Hvordan får man den fargerike, sprø retten wokken egentlig skal være? Vi gir deg svarene i Ettersmaks store guide til wokking. 

Ingrediensene

Wok er perfekt rydde i grønnsaksskuffen-mat. Du bruker ganske enkelt det du liker av kjøtt og grønt – eller bare grønt, for den saks skyld. Det er allikevel enkelte ting som egner seg bedre til wok enn andre. Plukk og miks blant disse forslagene.

Grønnsaker

Ulike grønnsaker trenger ulik mengde varmebehandling. Her er de sortert etter hvor lenge de bør wokkes.

Mest varmebehandling:

• Gulrot
• Brokkoli

Noe varmebehandling:

• Paprika
• Squash
• Rødløk
• Gul løk
• Purre

Lite varmebehandling:

• Eple (ikke en grønnsak, men kjempegodt!)
• Bønnespirer
• Bambusskudd
• Babymais
• Vannkastanjer (gir en vanvittig god crunch og tekstur)
• Vårløk
• Asparges

Hør Truls, Morten og Sindre snakke om hvorfor du ikke bør bruke den frosne wokblandingen her:

Kjøtt

• Kyllingfilet
• Svinefilet
• Oksefilet
• Laks
• Scampi

Karbohydrater

• Nudler; gjerne egg- eller somen- nudler
• Ris

Nøtter eller frø

• Sesamfrø
• Cashewnøtter
• Peanøtter

Saus

Bland sammen:

• 1 ts ketjap manis (søt soyasaus), evt. ½ ss honning
• 1 ts sesamolje
• 2 ss soyasaus
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• ¼ chili, finhakket
• 1 cm ingefær, finhakket
• Sitron- eller limesaft – skvis ekstra på med dette hvis du bruker laks eller scampi

 Metoden

En skikkelig god wok er sprø, fargesprakende og frisk. Det er ikke særlig vanskelig å få til dette, så lenge du har to enkle hovedregler i bakhodet:

Wok skal skje raskt.

Wok skal skje på sterk varme.

Men hvordan får vi til dette tempoet? Hvordan fikser vi denne temperaturen?

Wokpanne

Du kan selvsagt lage en god wok selv om du ikke har en wokpanne. Det er riktignok en grunn til at det finnes en egen panne, spesielt utviklet for wok: De høye kantene gjør det lett å holde grønnsaker i konstant bevegelse, og å blande innholdet godt. Har du en wokpanne, bør du derfor bruke denne.

Hvis du ikke har gått til investering av en wokpanne ennå, er det ingen grunn til å la det stoppe deg. Bruk en stekepanne – det blir bra nok i massevis.

Mise en place

Mise en place er en kokkete, fransk måte å si ”alt på plass” på. Ettersom du skal jobbe hurtig og varmt, er dette mer avgjørende enn noen gang.

Hvis du først etter at du har puttet brokkolien i wokpannen kommer på at du vil ha gulrot i wokken, må finne gulroten frem, skrelle den, og kutte den, er brokkolien garantert ganske forkullet når gulroten er klar. Og hvis du setter pannen til siden mens du kutter gulroten, blir brokkolien dvask mens den venter.

Kutt opp alt av grønnsaker og kjøtt, og legg hver ingrediens i en egen haug. Grønnsaker og kjøtt bør skjæres i nokså store strimler. Slik forblir grønnsakene sprø og kjøttet saftig, og det blir lettere å spise retten med spisepinner, hvis du er så fancy.

Bland woksausen (den blir uansett bedre av at smakene får satt seg litt mens du gjør klart resten), og ha den i en stor bolle – mer om hvorfor senere. Sett det du ønsker å bruke av nøtter eller frø til risting, uten fett, i en panne på svak varme . Disse kan stå slik under hele prosessen. Bare rist litt på pannen nå og da, og følg med så de ikke blir brent.

Mål opp ønsket mengde ris eller nudler, og kok opp saltet vann som dette skal kokes i. Hvis du skal bruke ris, kan du sette i gang kokingen; dette tar lang tid. Finn frem alle redskaper du kan få bruk for: En stekespade, et dørslag til å helle av nudlene når de er klare, en tallerken eller to til å legge grønnsakene på etter hvert som de wokkes ferdig.

Greit, det er kanskje litt kjedelig å gjøre alt dette innledningsvis, men du får garantert igjen for det. Dessuten får alle de små skålene med ingredienser deg til å se ut som Fotballfrue på en oppskrift-onsdag – ikke verst.

Dekk også bordet. Når wokken er klar, skal den spises umiddelbart.

Sånn. Da er du klar for action.

Olje

Du trenger fett når du steker grønnsaker og kjøtt. Fettet hindrer at ingrediensene svir seg fast, og sørger for at varmen fra pannen transporteres jevnt og raskt over i maten.

Bruk en olje som tåler den sterke varmen du skal bruke. Olivenolje er en dårlig idé (og passer etter undertegnedes mening heller ikke så godt inn i det asiatiske smaksbildet); smør likeså. Disse fettypene inneholder stoffer som blir brent og smaker vondt, og spruter til alle kanter, allerede ved nokså lav temperatur.

Peanøttolje, solsikkeolje og rapsolje er gode alternativer.

Wokking av kjøtt

Start med kjøttet. Slik bruker du wokkingen av grønnsakene til å få med deg det av deilige, karamelliserte kjøttrester som eventuelt måtte bli sittende igjen i pannen.

Vent til pannen er skikkelig varm. Ha i kjøttet i små porsjoner. Hvis du tar oppi for mye, synker den høye temperaturen du hadde klart å opparbeide, kjøttet begynner å koke i stedet for å wokke, og regel nr. 1 er brutt.

I motsetning til hva som ellers gjelder for wok, synes jeg gjerne du kan la kjøttet ligge stille i pannen en liten stund, slik at det får tid til å utvikle en fin stekeskorpe. Pass imidlertid på hele tiden; dette går fort!

Når kjøttet er ferdig, har du det over i sausen. Her skal det ligge og marinere til resten er klart.

Marinere nå, etter at det er stekt? Bør jeg ikke marinere kjøttet i tre døgn i forveien? spør du kanskje. Egentlig ikke, svarer jeg.

Uansett hvor lenge kjøttet marinerer, kan marinaden ikke trekke lenger inn i kjøttet enn en millimeter eller to; kjøttet motarbeider marinaden. Hvis du derimot varmebehandler kjøttet, brytes de motvillige fibrene ned, og kjøttet suger til seg sausen på en helt annen måte. Kjøttet blir fantastisk saftig og smakfullt.

Dessuten inneholder en god woksaus gjerne både hvitløk og noe sukkerholdig. Både hvitløk og sukker brenner på ved så høy temperatur som du bruker her. Ved å først tilsette sausen etter wokkingen, slipper du dette problemet.

Koking av nudler

Nå som kjøttet ligger og marinerer, er det klart for koking av nudlene. Kok etter anvisningen på pakken; det går som regel veldig fort.

Hell av nudlene, og ha nudlene oppi bollen med kjøtt og marinade. Nå suger også nudlene til seg den gode sausen, og smakene setter seg i retten i stedet for å renne av når du prøver å spise den. I tillegg smører sausen nudlene, og du slipper at de legger seg som én uhåndterlig klump blant grønnsakene og kjøttet.

Wokking av grønnsaker

Også her må du passe på porsjoneringen. Wok gjerne bare én eller to grønnsaker av gangen. Hvis du putter oppi alt, synker temperaturen, grønnsakene koker, og du ender opp med grønnsaksgryte i stedet for wok.

Grønnsakene skal være i nærmest konstant bevegelse under wokkingen; da brenner de seg ikke, men blir samtidig sprø og gode.

Det er veldig viktig at grønnsakene ikke wokkes for lenge; da mister de den sprø konsistensen, og blir bløte og dvaske. Det er bedre med litt for rå enn litt for varmebehandlede grønnsaker. Husk også at de fremdeles er varme, og til en viss grad fortsetter å ”koke” når du tar dem ut av wokken. Du kan gjerne derfor avslutte et par sekunder før du mener at de er ferdige.

Hvis du har en skikkelig stor wok, kan du starte med det som trenger mest varmebehandling, og bare putte oppi mer og mer ettersom det wokkes ferdig.

Hvis du, som meg, har en veldig liten wok, blir det ikke plass til dette; du har ikke sjans til å røre så mye som du må. Jeg pleier derfor å wokke en ingrediens eller to, legge den til side på en tallerken, og wokke neste.

Til slutt

Nå er saus, kjøtt, nudler og grønnsaker ferdigbehandlet, og nøttene eller frøene som står til risting, er sikkert klare. Ha saus-, kjøtt- og nudelblandingen tilbake i wokken, ha i grønnsakene. Bland forsiktig, la det bli varmt igjen, og strø over frø eller nøtter.

Server med én gang, mens grønnsakene fortsatt er så sprø at de lager perfekt, knasende wok-lyd.